Pod koniec setek przepisów wszyscy natknęliśmy się na frazę: „Dosól do smaku”. Niezależnie od tego, czy chodzi o gulasz wołowy, czy ciasteczka z kawałkami czekolady, sól to przyprawa, po którą często sięgamy, aby wydobyć smak potraw. Ale, czy nam się to podoba, czy nie, czasami sól potrzebuje odrobiny dodatkowej uwagi. (Jako miłośnik soli, mówię to z pełną świadomością). Aby skutecznie pobudzić kubki smakowe, spróbuj użyć wzmacniacza smaku – glutaminianu sodu. Ja osobiście używam go cały czas.
Czym jest glutaminian sodu?
Pomimo spadku dezinformacji na temat glutaminianu sodu, wiele osób nadal słyszy (i wierzy), że jest on toksyczny, powoduje problemy zdrowotne lub jest po prostu szkodliwy . To nieprawda. Nasza redaktorka ds. zdrowia, Beth Squireke, szczegółowo opisuje, jak narodził się mit glutaminianu sodu i jaki rasizm podtrzymywał go na długo po obaleniu.
Glutaminian sodu (MSG) to dokładnie to, co sugeruje jego dłuższa nazwa chemiczna: glutaminian sodu: nieszkodliwe połączenie sodu i aminokwasu kwasu glutaminowego. Aminokwasy łączą się, tworząc białka i występują naturalnie w naszym organizmie oraz w innych roślinach i zwierzętach. W rzeczywistości glutaminian i glutaminian sodu występują naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak parmezan, wodorosty kombu, pomidory, grzyby i winogrona – by wymienić tylko kilka. Możesz w rzeczywistości czerpać przyjemność ze spożywania glutaminianu sodu bardziej, niż myślisz.
Jaki jest smak glutaminianu sodu?
Glutaminian sodu to drobna, przezroczysta substancja krystaliczna. Na pierwszy rzut oka wygląda jak sól, ale po bliższym przyjrzeniu się zauważysz, że jego ziarenka są dłuższe i mają bardziej regularny kształt. Szybko się rozpuszcza, więc po spożyciu nie ma wyraźnej konsystencji.
Smak glutaminianu sodu definiujemy jako „umami”, czyli wytrawny. Jest to jeden z pięciu podstawowych smaków, które rozróżniamy: umami, słony, słodki, kwaśny i gorzki. Podobnie jak słodki, słony czy jakikolwiek inny składnik, nie jest on do końca podobny do niczego innego. Jednak słowo „umami” to określenie, którego można używać do opisywania innych rzeczy, co pomaga w identyfikacji smaku.
Często czuję smak „umami” w bardzo pikantnych potrawach – daniach zawierających grzyby, mięso, oliwki, dojrzałe sery lub ekstrakty drożdżowe. Kiedy jem pizzę, zwłaszcza pepperoni, „umami” jest obecne. „Umami” dodaje smaku złożoności, niczym linia basowa pod muzyką całego dania. Jeśli kęs risotto i poczujesz ślinę w ustach, to właśnie glutaminian sodu to powoduje. Kiedy spożywasz glutaminian sodu, receptory glutaminianu w kubkach smakowych zostają aktywowane (tak, twój organizm jest zaprojektowany do wykrywania glutaminianu) i faktycznie stymulują produkcję śliny.
Stosuj glutaminian sodu do gotowania i pieczenia.
Chcę, aby wszystkie moje dania były apetyczne i kuszące. Ponieważ glutaminian sodu nie ma wyraźnego smaku, można go dodawać zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych, nie wpływając na ich oryginalny smak. Odrobina tu i ówdzie nada zapiekance, sosowi spaghetti, ciastu czekoladowemu lub blondies nieodpartego charakteru. Gorąco polecam dodawanie glutaminianu sodu do brownie – oto mój przepis na brownie z gorzką czekoladą i sosem sojowym , ale można użyć gotowej mieszanki i dodać ćwierć łyżeczki glutaminianu sodu, aby uzyskać ten sam efekt bez użycia sosu sojowego.
To samo dotyczy dań wytrawnych. Lubię dodać szczyptę do zup i gulaszów na końcu, a następnie spróbować i dodać więcej w razie potrzeby. Zasadniczo stosuje się glutaminian sodu tak samo, jak każdą przyprawę w szafce – dodaj, spróbuj i dostosuj ilość. Chociaż sód jest częścią składu glutaminianu sodu, nie jest on zbyt słony , więc prawdopodobnie użyjesz go ze szczyptą zwykłej soli kuchennej.
Jeśli gotuję domowy bulion lub zupę, dodaję około ćwierć łyżeczki glutaminianu sodu na cztery szklanki płynu , zanim dodam sól, ponieważ może nie potrzebuję jej aż tak dużo, jak mi się wydaje. Spróbuj, jeśli możesz, a następnie dosól do smaku. Jak wspomniałam wcześniej, czasami dodajemy więcej soli, gdy zależy nam na głębszym smaku umami. Użycie niewielkiej ilości glutaminianu sodu może pomóc zmniejszyć spożycie soli. Jak zauważa Beth w swoim artykule powyżej: „Sód stanowi zaledwie 12% masy glutaminianu sodu (w porównaniu do 40% soli kuchennej)”.
Zaopatrz się w specjalny pojemnik na glutaminian sodu.
Pojemnik na glutaminian sodu to jeden z najlepszych prezentów, jakie kiedykolwiek dostałem. Ale nie potrzebujesz pojemnika specjalnie przeznaczonego do glutaminianu sodu; wystarczy zwykła solniczka. Zamiast miski możesz też kupić urocze pojemniki Ajinomoto w kształcie pandy , aby łatwo posypać nim jedzenie, tak jak solą czy pieprzem.
W sklepach glutaminian sodu może być pakowany w średniej wielkości przezroczyste saszetki lub małe buteleczki z przyprawami. Sprawdź dział z przyprawami w lokalnym sklepie spożywczym. Na pobliskim uzbeckim targu znajduję przezroczyste saszetki firmy Ajinomoto i przenoszę je do mojego pojemnika na glutaminian sodu i kilku mniejszych zapasowych słoiczków, aby ułatwić przechowywanie. W Shoprite znajduję glutaminian sodu w saszetkach z przyprawami, takich jak te z firm Acc'cent i Spice Supreme . Niewielka ilość wystarcza na długo, więc saszetka tej wielkości wystarcza na 8 miesięcy lub dłużej.
Oto kilka produktów spożywczych, do których zawsze dodaję glutaminian sodu:
Wszystkie dania z jajek. Wzmacniacz smaku glutaminianu sodu wydobywa to, co najlepsze ze śniadania. Wystarczy szczypta na każde dwa jajka. Dodaj do jajecznicy, omletów, wytrawnych ciast i zapiekanek.
Zupy i buliony. Wzmacniacz smaku, glutaminian sodu, nadaje bulionom złożoność i bardziej „pełny” smak. To subtelny efekt, ale gdy raz spróbujesz bulionu z glutaminianem sodu, nie będziesz mógł się bez niego obejść. Ćwierć łyżeczki na litr bulionu doda bogactwa smaku, który dobrze komponuje się z wszelkiego rodzaju zupami, od słodkiego i ziemistego barszczu po sycący gulasz wołowy.
Świeże plasterki pomidora. Ciesz się najlepszą kanapką z pomidorem lub BLT w swoim życiu. Nie ma lepszego sposobu na szybką poprawę smaku mdłych pomidorów niż dodanie mieszanki glutaminianu sodu, soli i cukru. I nawet jeśli nie są złe, i tak je dodaję – bez cukru.
Burgery i klopsiki. Każda kombinacja mielonego mięsa smakuje lepiej z glutaminianem sodu. Klopsiki wołowe i cielęce, kotlety wieprzowe i burgery z indyka – zwłaszcza te z indyka – będą miały bogatszy, bardziej mięsisty smak z dawką glutaminianu sodu (około pół łyżeczki na funt mięsa). To doskonały przykład sytuacji, w której odrobina dodatkowej soli nie nadała mi pożądanego smaku. Glutaminian sodu i mniejsza ilość soli rozwiązały problem z moimi burgerami i klopsikami.
Sosy sałatkowe. Niezależnie od tego, czy szukasz sposobu na uniknięcie anchois w domowej sałatce Cezar, czy Twój sos Dijon potrzebuje kojącego akcentu, wzmacniacz smaku MSG to świetny sposób na wzbogacenie smaku całej sałatki.
Sosy. Wzmacniacz smaku MSG nadaje pożądaną głębię smaku sosom pomidorowym, smak mięsa sosom brązowym, a Francuzi mogą nigdy się do tego nie przyznać, że wszystkie sosy bazowe są lepsze z dodatkiem MSG.
Grillowane warzywa. Jednym z powodów, dla których grillowane warzywa są tak pyszne, jest ich skoncentrowany smak i karmelizacja naturalnych cukrów. Dodatek glutaminianu sodu (MSG) wyniesie ich smak na zupełnie nowy poziom. Wystarczy posypać nimi warzywa, mieszając je z olejem i solą przed grillowaniem. Jeśli dopiero zaczynasz grillować, oto prosty sposób.
Możliwość dodawania komentarzy nie jest dostępna.