Magiczne zamienniki białek jaj w deserach: odkryj sekrety wody z ciecierzycy

Zawsze wiedziałam o magicznym zamienniku jaj, aquafabie (wodzie z ciecierzycy), ale myślałam, że jest on przeznaczony tylko dla osób z alergiami pokarmowymi. Dlaczego ja, osoba, która nie ma alergii na jaja, miałabym go używać? No cóż. Ceny jajek stale rosną i jeśli tak jak ja polegasz na jajkach, prawdopodobnie szukasz sposobów na obniżenie kosztów. Nadal używam prawdziwych jajek w niektórych przepisach, takich jak jajecznica , ale aquafabę stosuję w innych przepisach na bazie jajek.

Sekret wody z ciecierzycy tkwi w jej właściwościach wiążących, czyli w skrobi, która przesącza się z ciecierzycy do wody. Podczas gotowania woda odparowuje, pozostawiając skrobię, sól i śladowe ilości innych składników połączone w lepką sieć. Zagotowałem trochę wody z ciecierzycy w garnku, żeby sprawdzić, co to oznacza.

Czy to jajka? Zdecydowanie nie. Choć cienka warstwa lekko ugotowanej skrobi nie brzmi imponująco, pokazuje nam, co potrafi ten prosty płyn. Należy jednak pamiętać, że ilość soli w puszkach ciecierzycy jest bardzo zróżnicowana. Używając jej do pieczenia, spróbuj aquafaby i jeśli jest zbyt słona, zmniejsz ilość soli w przepisie o 1/4 łyżeczki na każde dwa jajka w przepisie.

Wykorzystanie wody z ciecierzycy w cieście

Wiązanie jest kluczowe przy dodawaniu jajek do ciast i ciast, i na szczęście woda z ciecierzycy może to załatwić. Woda z ciecierzycy naturalnie nie pęcznieje. W przeciwieństwie do jajek, nawet jeśli ich nie ubijemy, po ugotowaniu nadal mają pewną gęstość. Woda z ciecierzycy naturalnie nie ma takiej samej konsystencji, ale można temu zaradzić. Woda z ciecierzycy łatwo się ubija i zatrzymuje to dodatkowe powietrze. (Więcej o tym później).

W przypadku ciast, w których nie jest wymagane duże wyrastanie ciasta, na przykład brownie czekoladowego, można wlać wodę z ciecierzycy bezpośrednio do ciasta. Na każde duże jajko użyj trzech łyżek wody z ciecierzycy. Na każde białko użyj dwóch łyżek wody z ciecierzycy.

W przypadku ciast, w których chcesz uzyskać puszystą konsystencję, ubij w małej misce odpowiednią ilość wody z ciecierzycy. Ubijaj, aż będzie puszysta i spieniona; do tego celu nie jest wymagana sztywna konsystencja. Następnie wmieszaj ją do ciasta jak zwykle, podczas dodawania jajek. To napowietrzenie nada ciasteczkowi wypukły kształt i sprawi, że zwykłe ciasto będzie puszyste. Chociaż może to zająć dodatkowe 5 do 10 minut, warto.

Używanie wody z ciecierzycy do bezy

Tradycyjna beza składa się tylko z dwóch głównych składników: białek jaj i cukru. Szczerze mówiąc, nazywa się ją bezą tylko dlatego, że to białka jaj wykonują całą ciężką pracę. Jednak woda z ciecierzycy może zdziałać cuda. ​​Ponownie, nie polegałam zbytnio na tym syropie z fasoli, ale nigdy mnie nie zawodzi, gdy go ubijam.

Niezależnie od tego, czy to jajka, czy coś innego, beza nie przetrwa długo, jeśli jej w jakiś sposób nie ustabilizujesz. Zawsze ubij wodę z ciecierzycy z niewielką ilością kamienia winnego, aby mieć więcej czasu na ubicie bezy. Na każdą szklankę wody z ciecierzycy dodaj pół łyżeczki kamienia winnego, aby ustabilizować strukturę. Ubijaj oba składniki, aż masa będzie spieniona na wierzchu, około trzech do pięciu minut, a następnie dodaj cukier i ubijaj, aż utworzą się sztywne wierzchołki. Użyj tej bezy do przygotowania puddingów bezowych lub bezy Pavlova, albo nakładaj ją warstwami na inne ciasta, aby uzyskać dodatkową wysokość.

Wykorzystanie wody z ciecierzycy jako zamiennika tłuszczu jajecznego

Smarowanie jajkiem to jedna z najważniejszych, a zarazem często pomijanych technik pieczenia. Pomaga ono szczelnie zamknąć ciasta i ciasteczka, zapobiegając ich pękaniu, a także nadaje kolor i połysk powierzchni chleba i wielu innych wypieków. Chociaż kwaśna śmietana jest dobrym zamiennikiem glazury jajecznej, nie ma ona większego wpływu na sklejenie ciasta. Skuteczną alternatywą może być woda z ciecierzycy. Wystarczy posmarować ciasto lub chleb płynem, tak jak jajkiem, i kontynuować przepis. Nie wyczujesz żadnych nietypowych smaków, ale możesz wyczuć nutę soli.