Magiczne zamienniki białek jaj w deserach: odkryj sekrety wody z ciecierzycy

Zawsze wiedziałam o magicznym zamienniku jaj, aquafabie (wodzie z ciecierzycy), ale myślałam, że jest on przeznaczony tylko dla osób z alergiami pokarmowymi. Dlaczego ja, osoba bez alergii na jaja, miałabym go używać? No cóż. Ceny jajek stale rosną i jeśli, tak jak ja, jesteś od nich uzależniony, możesz szukać sposobów na obniżenie kosztów. Nadal używam prawdziwych jajek w niektórych przepisach, takich jak: jajecznicaAle aquafabę wykorzystam w innych przepisach na dania z jajek.

Sekret wody z ciecierzycy tkwi w jej właściwościach wiążących, czyli w skrobi, która przesącza się z ciecierzycy do wody. Podczas gotowania woda odparowuje, pozostawiając skrobię, sól i śladowe ilości innych składników połączone w lepką sieć. Zagotowałem trochę wody z ciecierzycy w garnku, żeby sprawdzić, co to oznacza.

Czy to jajka? Zdecydowanie nie. Choć cienka warstwa lekko ugotowanej skrobi nie brzmi imponująco, pokazuje nam, co potrafi ten prosty płyn. Należy jednak pamiętać, że ilość soli w puszkach ciecierzycy jest bardzo zróżnicowana. Używając jej do pieczenia, spróbuj aquafaby i jeśli jest zbyt słona, zmniejsz ilość soli w przepisie o 1/4 łyżeczki na każde dwa jajka w przepisie.

Wykorzystanie wody z ciecierzycy w cieście

Wiązanie jest kluczowe przy dodawaniu jajek do ciast i ciast, i na szczęście woda z ciecierzycy może to załatwić. Woda z ciecierzycy naturalnie nie pęcznieje. W przeciwieństwie do jajek, nawet jeśli ich nie ubijemy, po ugotowaniu nadal mają pewną gęstość. Woda z ciecierzycy naturalnie nie ma takiej samej konsystencji, ale można temu zaradzić. Woda z ciecierzycy łatwo się ubija i zatrzymuje to dodatkowe powietrze. (Więcej o tym później).

W przypadku ciast, w których nie jest wymagane duże wyrastanie ciasta, np. w przypadku brownie czekoladowych, wodę z ciecierzycy można wlać bezpośrednio do ciasta. Na każde duże jajko użyj trzech łyżek wody z ciecierzycy. Na każde białko jaja użyj 2 łyżek wody z ciecierzycy.

W przypadku ciast, w których chcesz uzyskać puszystą konsystencję, ubij w małej misce odpowiednią ilość wody z ciecierzycy. Ubijaj, aż będzie puszysta i spieniona; do tego celu nie jest wymagana sztywna konsystencja. Następnie wmieszaj ją do ciasta jak zwykle, podczas dodawania jajek. To napowietrzenie nada ciasteczkowi wypukły kształt i sprawi, że zwykłe ciasto będzie puszyste. Chociaż może to zająć dodatkowe 5 do 10 minut, warto.

Używanie wody z ciecierzycy do bezy

Tradycyjna beza składa się tylko z dwóch głównych składników: białek jaj i cukru. Szczerze mówiąc, nazywa się ją bezą tylko dlatego, że to białka jaj wykonują całą ciężką pracę. Jednak woda z ciecierzycy może zdziałać cuda. ​​Ponownie, nie polegałam zbytnio na tym syropie z fasoli, ale nigdy mnie nie zawodzi, gdy go ubijam.

Niezależnie od tego, czy jest to jajko, czy coś innego, beza nie przetrwa długo, jeśli nie zostanie w jakiś sposób ustabilizowana. Zawsze ubij wodę z ciecierzycy z niewielką ilością kamienia winnego, aby mieć więcej czasu na pracę z ubitą bezą. 1 szklanka wody z ciecierzycy, użyj 1/2 łyżeczki kamienia winnego Aby ustabilizować strukturę, ubij oba składniki razem, aż masa na wierzchu będzie spieniona, około trzech do pięciu minut, a następnie dodaj cukier i ubijaj, aż masa będzie sztywna. Użyj tej bezy do przygotowania bezików lub bezy bezowej, albo wmieszaj ją do innego ciasta, aby uzyskać maksymalny wzrost.

Wykorzystanie wody z ciecierzycy jako zamiennika tłuszczu jajecznego

Lukier jajeczny to jedna z najważniejszych, a zarazem często pomijanych technik pieczenia. Lukier jajeczny pomaga szczelnie zamknąć ciasta i ciasteczka, zapobiegając ich pękaniu, a także nadaje kolor i połysk powierzchni chleba i wielu innych wypieków. śmietana To dobra alternatywa dla smarowania zewnętrznej części jajka, ale nie pomaga zbytnio w sklejaniu ciasta. Skutecznym zamiennikiem może być woda z ciecierzycy. Wystarczy posmarować płynem ciasto lub chleb, tak jak zwykle smaruje się je jajkiem, i postępować zgodnie z przepisem. Nie poczujesz żadnych dziwnych smaków, ale możesz wyczuć nutę soli.